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Destinatarios línea fría

La línea fría puede ser adoptada en cualquiera de sus variables por cualquier servicio de restauración (restaurantes, hoteles, colegios, residencias, colectividades, hospitales, catering…), siendo especialmente interesante para las cocinas centrales cuya actividad esté dirigida al servicio a diferentes puntos de distribución, a los que denominamos unidades satélites.

La línea fría supone una completa reorganización del sistema de restauración. Consiste no solo en construir una nueva cocina, sino en reformular por completo la Organización del Sistema, gestionando el cambio cultural a que serán sometidos todos los trabajadores, a quienes debe dotarse de una herramienta imprescindible (el MOF Manual de Organización y Funcionamiento), formándoles, entrenándoles y acompañándoles. En realidad es un cambio tangencial de modelo de producción y distribución netamente diferente: se pasa de producir grandes cantidades de platos con una organización estructurada básicamente “como hacemos en casa”, a una organización en línea de producción industrializada protocolizada por sectores, más cercana a un centro de producción agroalimentario que a una cocina, pero sin perder la calidad de la comida casera. Éste es el reto.

Cada tipo de cliente necesitará una adaptación del sistema a sus necesidades específicas tanto a nivel de producción como de distribución, tomando como punto de partida su situación actual que muy frecuentemente es un sistema concebido desde la cultura de la línea caliente.

La línea fría supone una completa reorganización del sistema de restauración: no es solo construir una nueva cocina, sino gestionar un cambio cultural y un cambio de modelo de producción-distribución.

Nuevos procedimientos, nuevas cargas de trabajo, nuevas técnicas, nuevos equipos y nuevo estilo de gestión derivado del incremento de la producción y de la tecnificación de un sistema que debe ser  dirigido por cuadros de mando y personal formado apoyados por una gestión informatizada.

La línea fría suma nuevos procesos que antes no se realizaban en línea caliente, como son el acondicionamiento de los alimentos (termosellado, embolsado…), la pasteurización, el abatimiento rápido, el almacenamiento de los platos terminados y el control de los stocks, el transporte refrigerado, el ensamblaje y la regeneración entre otros.

Estos nuevos elementos añaden complejidad y traen implícito un cambio cultural que debe ser adecuadamente gestionado.

Si contamos con un buen asesoramiento integral avanzaremos rápido, con mejores resultados, ahorros y garantía de calidad en un entorno amable para los empleados cuando cuentan con un sistema totalmente organizado y ordenado.

 



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