Línea Fría Completa

Por qué Línea Fría Completa

La Línea Fría Completa -basada en la elaboración de alimentos mediante técnicas de cocción tradicional refrigerada- es el único sistema que permite garantizar la calidad y entrega en temperatura de los alimentos al consumidor, cuando se trata de comida transportada o alimentos elaborados para su servicio en un momento distinto al de la producción. Cumple con la exigente normativa de seguridad alimentaria CE, para la comida transportada en comedores colectivos. Los consumidores que disfruten de este sistema gozarán de los más altos niveles de seguridad.

La calidad y el resultado final dependen, al igual que en la línea caliente, de varios factores: de la calidad de los productos, del acierto, profesionalidad y del “punto” del cocinero el redactar la ficha técnica y seguirla en el proceso de elaboración, así como de todos los elementos –procesos, procedimientos, equipos y empleados- que intervienen en el proceso de producción, transporte, retermalización y servicio.

La mayor calidad la brindarán las mejores empresas, que a su vez serán las que dispongan de la mejor Organización global, plan de formación de sus empleados y las más modernas infraestructuras diseñadas a partir de una planificación del Proceso, que asegure la adecuada sincronización de todas las etapas y empleados, garantizando:

 

Rentabilidad​

Rentabilidad

Satisfacción Del Usuario​

Satisfacción del usuario

Seguridad Alimentaria

Seguridad alimentaria

Mejor Organización​

Mejor organización

La sociedad y la normativa vigente exigen unos altos niveles de seguridad alimentaria, en especial en aquellos sistemas que trabajan en línea caliente en los que la producción y la distribución se realizan en diferentes puntos de servicio, donde es difícil –si no imposible- mantener los rangos de temperatura establecidos y una homogeneidad de la calidad así como de los costes-resultados.

La línea fría completa es básicamente un sistema basado en la cocina o elaboración tradicional con acabado refrigerado, entendida como un sistema de organización integral de los procesos, donde se disocia el momento de la producción del momento de la distribución. Se utilizan habitualmente técnicas basadas en la cocina tradicional que aseguran mediante una refrigeración posterior de los alimentos el cumplimiento de la normativa, la seguridad alimentaria, el alargamiento de la caducidad-vida útil, así como la distribución y calidad de los productos para el cliente final. Además de:

01

Garantizar la calidad organoléptica y nutricional de forma homogénea, del primer al último plato

02

Optimizar los recursos.

03

Flexibilizar el sistema productivo, que hoy en línea caliente obliga a cocinar cada vez para cada servicio.

04

Establecer un “Sistema Organizativo” consistente, estable y fiable que garantice el cumplimiento de la normativa, la trazabilidad y la calidad del servicio de una forma uniforme así como unos costes de producción competitivos.

05

Mejorar las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos.

06

Facilitar la logística de distribución.

07

Posibilidad de aumentar la oferta de productos en el mercado.

El término “Línea Fría” es genérico y existen numerosas interpretaciones del mismo, ya que se llama “Línea Fría” en su interpretación más sencilla a la  técnica parcial de cocinar y abatir de temperatura a un solo alimento. Se denomina línea fría completa al sistema que realiza toda su producción bajo una organización de línea fría, desde el momento del aprovisionamiento de las materias primas, hasta el momento de servicio al consumidor.

Normativa línea fría AENOR UNE-EN 167014

La primera directriz de Innova Concept es el estricto cumplimiento de la normativa europea vigente. 

-> NORMA AENOR UNE-EN 167014 año 2014

Santos Grupo a través de su consultora Innova Concept Ingeniería ha sido precursor y promotor de la Nueva Norma de Seguridad Alimentaria en Línea Fría AENOR UNE-EN 167014. La Norma sido elaborada por el Comité Técnico AEN/CTN 167 Servicios de Restauración cuya secretaría desempeña el ICTE. Los trabajos se desempeñaron bajo la coordinación de Innova Concept con la participación de numerosos actores y empresas de restauración de colectividades, universidades, servicios de inspección veterinaria, así como los principales caterings presentes en el Estado Español entre otros.

Los trabajos de redacción se desarrollaron durante 3 años, desde Junio de 2011 hasta Junio de 2014 

La fecha de publicación en el BOE Boletín Oficial del Estado de España fue 10 de Junio de 2014: Ir a enlace 

Los Proyectos Santos Grupo atienden rigurosamente a la doctrina marcada por la normativa y legislación alimentaria, especialmente el “Paquete Higiene CE 1/1/2006” del que dimanan todas las regulaciones que constituyen el paquete normativo más exigente del mundo en el ámbito alimentario. El cumplimiento de la normativa comporta la necesidad de hacer las cosas bien, de planificar, pensar, diseñar y organizar el “Sistema” teniendo en cuenta hasta el más mínimo detalle, garantizando al gestor la tranquilidad derivada de eliminar-reducir los riesgos para los consumidores: clientes, comensales, usuarios o pacientes, sin perder de vista los aspectos financieros y de rentabilidad-ahorro-competitividad. ¿Seguridad o inseguridad alimentaria?

Nosotros lo tenemos claro, ¿y usted?

normativa

Normativa línea fría AENOR UNE-EN 167014 Paquete Higiene

Se denomina "Paquete Higiene" al conjunto de documentos y normativa de la Unión Europea que hacen referencia a Seguridad Alimentaria, normas de higiene de los productos alimenticios, de los alimentos de origen animal, controles oficiales, piensos, salud y bienestar animal, etc.

normativa

Normativa línea fría AENOR UNE-EN 167014 Nueva Norma UNE-AENOR

Innova Concept junto a Aenor han promovido la elaboración de la nueva norma UNE de seguridad alimentaria en Línea Fría. El grupo de trabajo que va a redactar la norma cuenta con la participación de más de 16 empresas y entidades. Los trabajos avanzarán rápidamente, teniendo en cuenta el interés de Innova Concept y el empuje que proporcionan la Universidad de Salamanca y las empresas, personas y entidades que conforman el Grupo de Trabajo

Visión

La línea fría puede ser adoptada en cualquiera de sus variables por cualquier servicio de restauración (restaurantes, hoteles, colegios, residencias, colectividades, hospitales, catering…), siendo especialmente interesante para las cocinas centrales cuya actividad esté dirigida al servicio a diferentes puntos de distribución, a los que denominamos unidades satélites.

La línea fría supone una completa reorganización del sistema de restauración. Consiste no solo en construir una nueva cocina, sino en reformular por completo la Organización del Sistema, gestionando el cambio cultural a que serán sometidos todos los trabajadores, a quienes debe dotarse de una herramienta imprescindible (el MOF Manual de Organización y Funcionamiento), formándoles, entrenándoles y acompañándoles. En realidad es un cambio tangencial de modelo de producción y distribución netamente diferente: se pasa de producir grandes cantidades de platos con una organización estructurada básicamente “como hacemos en casa”, a una organización en línea de producción industrializada protocolizada por sectores, más cercana a un centro de producción agroalimentario que a una cocina, pero sin perder la calidad de la comida casera. Éste es el reto.

Cada tipo de cliente necesitará una adaptación del sistema a sus necesidades específicas tanto a nivel de producción como de distribución, tomando como punto de partida su situación actual que muy frecuentemente es un sistema concebido desde la cultura de la línea caliente.

La línea fría supone una completa reorganización del sistema de restauración: no es solo construir una nueva cocina, sino gestionar un cambio cultural y un cambio de modelo de producción-distribución.

Nuevos procedimientos, nuevas cargas de trabajo, nuevas técnicas, nuevos equipos y nuevo estilo de gestión derivado del incremento de la producción y de la tecnificación de un sistema que debe ser dirigido por cuadros de mando y personal formado apoyados por una gestión informatizada.

La línea fría suma nuevos procesos que antes no se realizaban en línea caliente, como son el acondicionamiento de los alimentos (termosellado, embolsado…), la pasteurización, el abatimiento rápido, el almacenamiento de los platos terminados y el control de los stocks, el transporte refrigerado, el ensamblaje y la regeneración entre otros.

Estos nuevos elementos añaden complejidad y traen implícito un cambio cultural que debe ser adecuadamente gestionado.

Si contamos con un buen asesoramiento integral avanzaremos rápido, con mejores resultados, ahorros y garantía de calidad en un entorno amable para los empleados cuando cuentan con un sistema totalmente organizado y ordenado.

Nuestros valores actúan como el pilar que nos sostiene, nos ayudan a cumplir con nuestros objetivos y a hacer que todo el que trabaja con nosotros viva la experiencia Innova Concept, la experiencia de sentirse arropado por un equipo de profesionales que genera confianza.

Técnicas y Tecnologías línea fría

Técnica y tecnología son dos términos muy similares, pero que tienen un significado netamente distinto.

Técnica es un concepto intangible, es el “knowhow”, el conocimiento, se refiere al saber hacer para sacar el máximo partido a la tecnología en todos los ámbitos.

Tecnología es el conjunto de equipos que permiten la producción y la distribución en línea fría, caliente o mixta aplicando las “técnicas-knowhow”. Es lo tangible.

Esto supone que técnica y proceso van unidos. Para aplicar las técnicas dentro de un proceso requeriremos de las soluciones tecnológicas y equipos necesarios.

“Fernando Alonso tiene la Técnica. Su coche es la Tecnología”

El triunfo en la carrera lo garantiza el piloto, pero para ello necesita la conjunción de varios elementos: máquina, coordinación-sincronización e idoneidad de todo su equipo material e infraestructuras, así como la formación y organización de su “team” humano.

La Línea Fría es sin duda un sistema de producción innovador que está revolucionando el mundo de la restauración, ya que aporta elementos que facilitan enormemente la gestión y la seguridad en un contexto de competitividad y rentabilidad. Los resultados de una mejor organización-planificación son directamente proporcionales a la calidad, seguridad alimentaria, rentabilidad, competitividad y bienestar del personal.

A partir de la Línea Fría se despliegan toda una serie de técnicas, como pueden ser el vacío, la cocción al vacío a baja temperatura, pasteurización, cocción en autoclave, la regeneración… que, o bien pueden utilizarse aisladamente en cualquier modelo de proceso, o bien pueden integrarse inteligentemente para mejorar la gestión, los resultados, la seguridad y desde luego la rentabilidad.

El discurso para la elección de los equipos e infraestructuras que deben componer un Sistema debe ir más allá de la discusión del simple grosor del acero o el precio. Por ello deben integrarse otros muchos factores, como son: la ergonomía, el rendimiento, la adecuación de los equipos a la función requerida, la polivalencia, la calidad y las cualidades implícitas del producto, así como la garantía asistencial, sin olvidar la necesidad de integración en un sistema bien engranado que permita rentabilizar la inversión en condiciones de seguridad alimentaria y con el mínimo coste de personal, consumo y mantenimiento.

Sin embargo, la aplicación de las nuevas técnicas y tecnologías para el diseño de sistemas y procesos de producción y distribución alimentaria en línea fría exige de un conocimiento exhaustivo de los equipos y de una integración de éstos dentro de un proceso debidamente estudiado y técnicamente proyectado.

Para Innova Concept lo importante es plantear al cliente soluciones personalizadas y equilibradas que le permitan valorar su inversión respecto de los beneficios que le puede reportar en términos de explotación y de rentabilidad posterior en relación a la tecnología.

Estas soluciones darán respuesta desde los proyectos más complejos de grandes cocinas centrales para colectividades hasta los más modestos caterings o establecimientos que tienen necesidad de reducir estructuras o de universalizar sus servicios, partiendo en muchas ocasiones de sistemas basados en línea caliente que tienen necesidad de evolucionar paulatinamente hacia la línea fría. Para más información sobre tecnología y productos-equipamiento visitar www.santosinnova.com